Alimentazione/BLOG

Pagnotta in casa e grani antichi

Di seguito riportiamo estratto di un articolo apparso sul quotidiano IL MANIFESTO. Testo selezionato a cura de LA COLLINA

Ma come mai sempre più persone si fanno il pane in casa? Fondamentalmente perché il pane che si trova in giro dura appena mezza giornata, costa e tende a provocare gonfiore e intolleranze. Se ci siamo ritrovati ad avere un prodotto così scadente e così lontano da quello che i nostri nonni chiamavano pane è soprattutto per due ragioni, legate all’industrializzazione. In primo luogo, le migliaia di varietà di grano, farro, orzo e avena che i contadini avevano selezionato in ogni vallata, altopiano e collina della penisola sono state totalmente messe da parte e sostituite con una o due varietà “ più produttive”.

Abbiamo lasciato nel dimenticatoio migliaia di grani ricchi di sapore e nutrienti per invadere i campi e le tavole con grani moderni, bassi, tozzi, rigonfi di acqua che si raccolgono in giugno con le mietitrici, è ancora verde, insipido e presenta delle macromolecole di glutine mostruose. Questa caratteristica gli permette di incorporare tanta acqua e aria e di resistere a pesanti lavorazioni: ma come reagisce il nostro stomaco?

In secondo luogo, il pane che si trova in giro è lievitato per mezzo del lievito di birra. Gli antichi egizi furono i primi fornai della storia, e da allora per circa 10 mila anni chi diceva pane diceva fermentazione. Invece all’inizio del ventesimo secolo è stato scoperto il modo di coltivare il lievito di birra. Ed ecco che negli anni cinquanta i ceppi di lieviti madre sono stati soppiantati da questa sostanza. In questo modo, il lievito non è stato più coltivato e condiviso, ma è passato a essere “comprato”. Il lievito di birra gonfia il pane in tempi brevi, ma non lo trasforma, non progredisce la farina: è un po’ come se mettessimo alcool nel succo di uva e dicessimo che è vino.

Il risultato è che paghiamo tanto un prodotto che con il pane ha poco a che vedere e in più le farine sono eccessivamente setacciate (rimane cioè soltanto la parte glutinica e calorica). La farina 00 come fa notare l’oncologo Franco Berrino, dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano, è il veleno della nostra epoca, all’origine di molte patologie tra le quali celiachia, diabete, obesità e forma anche un terreno fertile per i tumori.

Ecco che al contrario, acquistando farine biologiche, integrali, particolari e lievitandole in casa come si deve, riusciamo a farci un pane buonissimo che dura una settimana. Il pane è la base dell’alimentazione nel mediterraneo, cambiare il pane cambia la nostra vita gastronomica.

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